donderdag 22 oktober 2015

Mild conserveren - een vak apart

Al jaren werken we bij TOP met milde conserveringstechnologieën zoals PurePulse (PEF) en Pascalisatie (HPP). Met deze methoden kun je vers bewerkt voedsel zoals groente- en fruitsappen, soepen, sauzen en zelfs hele maaltijden langer houdbaar maken zonder dat de verse smaak in het proces verloren gaat. Deze technologieën bieden enorme kansen voor nieuwe producten, maar het vraagt wel aandacht en expertise op gebied van product- en procesontwikkeling. Een product dat behandeld is met een milde conserveringstechnologie is per definitie altijd anders dan een product dat met conventionele pasteurisatietechnieken houdbaar is gemaakt.

Voorbeeld: Een vers vruchtensap bederft zonder conserveringsstap binnen enkele dagen. Door het te verhitten (pasteuriseren) wordt het product houdbaar gemaakt, maar zijn niet alleen alle bacteriën afgedood. Ook enzymatische processen worden lamgelegd en smaak, vitaminen en gaan verloren. 
Het resultaat is een stabiel houdbaar sap dat maanden goed blijft maar dat niet al te best smaakt.

Met milde conservering gaat dit iets anders. Deze technologieën doden wel de bacteriën af maar enzymactiviteit blijft grotendeels intact en smaak en vitaminen blijven ook behouden. Allemaal positief, maar de enzymen in het sap zorgen er wel voor dat het sap gedurende houdbaarheid aan verandering onderhevig is. De enzymen kunnen uitzakking, verkleuring en vervlakking van smaken veroorzaken.

Het sap is dus niet stabiel en is op dag 1 anders dan 21 dagen na productie. Dit is meestal ook direct de houdbaarheid beperkende factor van mild geconserveerde sappen. Microbiologisch gezien zijn de sappen net als na hittepasteurisatie wel maanden houdbaar, maar na enkele weken is het product zo anders dat het niet meer acceptabel is.

Gelukkig zijn er wel trucjes in product- en procesontwikkeling waarmee je het enzymatische bederf kunt remmen. Denk hierbij aan het zoveel mogelijk uitsluiten van zuurstof bij het persen van sap, aangezien zuurstof de enzymwerking versnelt. Ook in de receptuurontwikkeling kun je positieve invloed uitoefenen. Smaakvervlakking door enzymen kan de verhoudingen in smaken veranderen, maar door hier op te anticiperen tijdens het ontwikkelen van het recept kun je dit controleren. Sommige ingrediënten zijn ook gevoeliger voor enzymactiviteit dan andere.


Milde conservering heeft dus zijn beperkingen, maar biedt ook kansen. Over het geheel gezien resulteert milde conservering in producten met meer smaak, vitamines en vers beleving, zolang je weet wat je doet, en weet wat je kunt verwachten.

Dit artikel verscheen eerder op www.top-bv.nl/blog

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen