vrijdag 12 juli 2013

Potjespesto: De verpeste smaak van de Nederlander



Nederlanders mogen graag kijken naar kookprogramma’s waar koks als Jamie Oliver laten zien hoe je eenvoudig en snel een verse pesto maakt. Maar uit een onderzoek van de Consumentenbond blijkt dat wij vers bereide pesto al lang niet meer zo lekker vinden, en dat we qua smaak onze voorkeur geven aan potjespesto uit het supermarktschap. In de pestotest van de Consumentenbond werd een vers bereide pesto naar traditioneel Italiaans recept in een blinde test vergeleken met pesto’s uit potjes van verschillende merken. Merkwaardig genoeg werd de vers bereide pesto door het panel van veertig consumenten als minst lekker beoordeeld.

Wat maakt verse pesto anders dan pesto uit een potje? Het heet immers nog steeds pesto, het is nog steeds soort van groen en vaak staan op de voorkant van het potje enkele van de kenmerkende traditionele ingrediënten afgebeeld, zoals basilicum, olijfolie, kaas en pijnboompitten.

Het traditionele recept voor pesto genovese telt slechts zes ingrediënten: basilicum, pijnboompitten, olijfolie, Pecorino-kaas, knoflook en zout. In het gemiddelde pestopotje zit ruim het dubbele aan verschillende ingrediënten, waaronder enkele vreemde, zoals aardappel, glucosesiroop, cashewnoten en zelfs yoghurt. Tevens blijken maar weinig van de traditionele ingrediënten van pesto terug te vinden in de potjes.

'Veel dure ingrediënten zijn
vervangen door goedkope varianten'
 
Veel dure ingrediënten zijn vervangen door goedkope varianten. Het tekort aan smaak dat dan ontstaat wordt gecompenseerd met suiker, zout en aroma's. Hierdoor kan de producent het product goedkoper aanbieden en/of er een betere marge op maken. Op zich is het knap van die producenten dat ze het voor elkaar hebben gekregen dat de consument deze uitgeklede variant lekkerder vindt. Zijn consumenten zo makkelijk programmeerbaar in hun smaak?

Een mogelijk antwoord is te vinden in het fenomeen smaakvervlakking. Al enkele decennia lang is er een vervlakking zichtbaar in de smaak van de consument. We houden niet zo van bitter, en dus worden er minder bittere varianten van bijvoorbeeld spruitjes of witlof geteeld, die dus vlakker van smaak zijn. Iets soortgelijks is bij samengestelde producten denkbaar, waarbij traditionele recepten te uitgesproken zijn voor de gemiddelde consument en afgevlakte varianten favoriet zijn.

Het gemis van de complexe smaken wordt vervolgens gecompenseerd met meer simpele smaakbelevingen van zoet (dus suiker) en zout. Omdat dit zeer goedkope ingrediënten zijn, maken levensmiddelenproducenten hier gretig gebruik van, en complexe, dure ingrediënten worden vervangen door goedkope toevoegingen zoals suiker en zout, waar de mens evolutionair al een voorkeur naar heeft. Sommige onderzoeken beweren zelfs dat deze ingrediënten een verslavende werking hebben, waardoor de voorkeur voor producten met toegevoegde suiker en veel zout nog groter wordt.

'Producenten verdienen nu
eenmaal beter met goedkopere,
vlakke producten'
 
Een andere factor die een rol kan spelen is het verschoven referentiekader. De gemiddelde consument is inmiddels zo gewend aan de smaak van potjespesto, dat deze wordt ervaren als echte pesto. Vers bereide pesto wijkt af, en is dus niet lekker. De weg naar beneden (het verschuiven van het referentiekader naar vlakkere, goedkopere producten) is veel makkelijker dan weer terug omhoog (het verschuiven van het referentiekader naar echte, gezonde producten). Vooral omdat er geen draagvlak voor is. Producenten verdienen nu eenmaal beter met goedkopere, vlakke producten, dus missen zij intrinsieke motivatie om hun product te veranderen.

Nu is de vraag of deze situatie een probleem is. Kan het kwaad als mensen minder complexe, vlakkere producten eten? Qua smaak is het een eigen voorkeur en is er dus niets mis mee, maar qua voedingswaarde zijn er wel wat bezwaren. Complexe smaken zijn vaak ook rijk aan een complexe voedingswaarde zoals anti-oxidanten, vitaminen en specifieke aminozuren en vetzuren. Door deze te vervangen door suiker of zout ontstaat een negatief effect op de volksgezondheid.

Maar wat kunnen we hier nu aan doen? Wij vroegen het aan de Nederlandse specialist op het gebied van smaak, Peter Klosse. Hij stelt: “De consument is nu gewend aan pesto uit een potje, maar de interesse in voeding is juist nu heel groot. Door de consument mee te nemen en te informeren over hoe echte producten zoals pesto kunnen smaken, kan de consument ook ontwennen aan de potjespesto. Dit is niet de rol van de producenten van potjespesto, want die hebben hier geen enkel belang bij. Maar nieuwkomers op de markt kunnen hier op inspelen. Ook de horeca kan hier een belangrijke rol in spelen, door het vertellen veel meer op te pakken dan ze nu doen, en meer vertegenwoordiger te worden van echte smaak.”

Er ligt dus een enorme uitdaging, maar ook een kans voor nieuwkomers die echt verse pesto’s op de markt brengen, en hier het verhaal bij vertellen. Niet via klassieke kanalen maar juist via moderne marketing, om op een laagdrempelige manier een groot publiek te bereiken. Niet uit winstbejag, maar vanuit de passie om echte producten te maken.

Dit artikel verscheen eerder op foodforfood.info

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen