dinsdag 16 juli 2013

Nog minder groente en fruit..

 
Tien jaar geleden waren we ons er al van bewust dat we met zijn allen te weinig groente en fruit eten. Toch is de consumptie van groente en fruit in de afgelopen tien jaar weer verder gedaald, volgens een onderzoek van de Rabobank dat begin deze maand gepubliceerd is. De onderzoekers van de Rabobank stellen onder andere dat het gebrek aan gemak een belangrijke oorzaak is van de afgenomen consumptie van groente en fruit. Dit laatste vind ik toch wat kort door de bocht.

De onderzoekers van de Rabobank menen dat de voedselindustrie moet investeren in de populariteit van groente- en fruitgemaksproducten. Maar de afgelopen tien jaar is juist de omvang van het koelverse schap met voorgesneden, voorgewassen en kant-en-klare groente- en fruitproducten enorm toegenomen, wat heeft geresulteerd in een verschuiving van verkoop van onbewerkte groente en fruit naar kant-en-klaar gesneden groente en fruit. Nu blijkt dat dit de daling van de consumptie van groente en fruit toch niet heeft kunnen voorkomen.

Ook de hoge prijzen van groente en fruit worden wel eens als consumentenbezwaar opgegooid. Maar de prijzen van groente en fruit in de supermarkt zijn minder hard gestegen dan het gemiddelde van alle voedselproducten in de supermarkt, aldus de onderzoekers.

Ook zou de consumptie van groente- en fruitproducten erg veel last (concurrentie) hebben van creatief vermarkte ‘processed’ producten van grote producenten, omdat die met hun enorme marketingbudgetten veel beter consumenten kunnen binden aan hun producten.
 
Maar waar ligt nou het antwoord? Hoe gaan we ervoor zorgen dat we niet over tien jaar weer ergens in een onderzoek lezen dat we nog minder groente en fruit eten? Wie moet er in actie komen? Producenten? Telers? De overheid? Artsen? Diëtisten? Ik ga graag met jullie in discussie om tot een plan te komen dat de trends doet omslaan en ons weer massaal aan het groente en fruit krijgt!

vrijdag 12 juli 2013

Potjespesto: De verpeste smaak van de Nederlander



Nederlanders mogen graag kijken naar kookprogramma’s waar koks als Jamie Oliver laten zien hoe je eenvoudig en snel een verse pesto maakt. Maar uit een onderzoek van de Consumentenbond blijkt dat wij vers bereide pesto al lang niet meer zo lekker vinden, en dat we qua smaak onze voorkeur geven aan potjespesto uit het supermarktschap. In de pestotest van de Consumentenbond werd een vers bereide pesto naar traditioneel Italiaans recept in een blinde test vergeleken met pesto’s uit potjes van verschillende merken. Merkwaardig genoeg werd de vers bereide pesto door het panel van veertig consumenten als minst lekker beoordeeld.

Wat maakt verse pesto anders dan pesto uit een potje? Het heet immers nog steeds pesto, het is nog steeds soort van groen en vaak staan op de voorkant van het potje enkele van de kenmerkende traditionele ingrediënten afgebeeld, zoals basilicum, olijfolie, kaas en pijnboompitten.

Het traditionele recept voor pesto genovese telt slechts zes ingrediënten: basilicum, pijnboompitten, olijfolie, Pecorino-kaas, knoflook en zout. In het gemiddelde pestopotje zit ruim het dubbele aan verschillende ingrediënten, waaronder enkele vreemde, zoals aardappel, glucosesiroop, cashewnoten en zelfs yoghurt. Tevens blijken maar weinig van de traditionele ingrediënten van pesto terug te vinden in de potjes.

'Veel dure ingrediënten zijn
vervangen door goedkope varianten'
 
Veel dure ingrediënten zijn vervangen door goedkope varianten. Het tekort aan smaak dat dan ontstaat wordt gecompenseerd met suiker, zout en aroma's. Hierdoor kan de producent het product goedkoper aanbieden en/of er een betere marge op maken. Op zich is het knap van die producenten dat ze het voor elkaar hebben gekregen dat de consument deze uitgeklede variant lekkerder vindt. Zijn consumenten zo makkelijk programmeerbaar in hun smaak?

Een mogelijk antwoord is te vinden in het fenomeen smaakvervlakking. Al enkele decennia lang is er een vervlakking zichtbaar in de smaak van de consument. We houden niet zo van bitter, en dus worden er minder bittere varianten van bijvoorbeeld spruitjes of witlof geteeld, die dus vlakker van smaak zijn. Iets soortgelijks is bij samengestelde producten denkbaar, waarbij traditionele recepten te uitgesproken zijn voor de gemiddelde consument en afgevlakte varianten favoriet zijn.

Het gemis van de complexe smaken wordt vervolgens gecompenseerd met meer simpele smaakbelevingen van zoet (dus suiker) en zout. Omdat dit zeer goedkope ingrediënten zijn, maken levensmiddelenproducenten hier gretig gebruik van, en complexe, dure ingrediënten worden vervangen door goedkope toevoegingen zoals suiker en zout, waar de mens evolutionair al een voorkeur naar heeft. Sommige onderzoeken beweren zelfs dat deze ingrediënten een verslavende werking hebben, waardoor de voorkeur voor producten met toegevoegde suiker en veel zout nog groter wordt.

'Producenten verdienen nu
eenmaal beter met goedkopere,
vlakke producten'
 
Een andere factor die een rol kan spelen is het verschoven referentiekader. De gemiddelde consument is inmiddels zo gewend aan de smaak van potjespesto, dat deze wordt ervaren als echte pesto. Vers bereide pesto wijkt af, en is dus niet lekker. De weg naar beneden (het verschuiven van het referentiekader naar vlakkere, goedkopere producten) is veel makkelijker dan weer terug omhoog (het verschuiven van het referentiekader naar echte, gezonde producten). Vooral omdat er geen draagvlak voor is. Producenten verdienen nu eenmaal beter met goedkopere, vlakke producten, dus missen zij intrinsieke motivatie om hun product te veranderen.

Nu is de vraag of deze situatie een probleem is. Kan het kwaad als mensen minder complexe, vlakkere producten eten? Qua smaak is het een eigen voorkeur en is er dus niets mis mee, maar qua voedingswaarde zijn er wel wat bezwaren. Complexe smaken zijn vaak ook rijk aan een complexe voedingswaarde zoals anti-oxidanten, vitaminen en specifieke aminozuren en vetzuren. Door deze te vervangen door suiker of zout ontstaat een negatief effect op de volksgezondheid.

Maar wat kunnen we hier nu aan doen? Wij vroegen het aan de Nederlandse specialist op het gebied van smaak, Peter Klosse. Hij stelt: “De consument is nu gewend aan pesto uit een potje, maar de interesse in voeding is juist nu heel groot. Door de consument mee te nemen en te informeren over hoe echte producten zoals pesto kunnen smaken, kan de consument ook ontwennen aan de potjespesto. Dit is niet de rol van de producenten van potjespesto, want die hebben hier geen enkel belang bij. Maar nieuwkomers op de markt kunnen hier op inspelen. Ook de horeca kan hier een belangrijke rol in spelen, door het vertellen veel meer op te pakken dan ze nu doen, en meer vertegenwoordiger te worden van echte smaak.”

Er ligt dus een enorme uitdaging, maar ook een kans voor nieuwkomers die echt verse pesto’s op de markt brengen, en hier het verhaal bij vertellen. Niet via klassieke kanalen maar juist via moderne marketing, om op een laagdrempelige manier een groot publiek te bereiken. Niet uit winstbejag, maar vanuit de passie om echte producten te maken.

Dit artikel verscheen eerder op foodforfood.info

dinsdag 9 juli 2013

Groentefriet

Dit artikel verscheen eerder op trouw.nl
 
De consument weet het best: groente is gezond, en friet is dat niet. Dit is wat de producent van het recentelijk gelanceerde 'groentefriet' moet hebben gedacht. Het klinkt dat ook als de perfecte oplossing. Kinderen houden niet van groente, maar wel van friet, dus hoe krijg je kinderen aan de groente? Precies.

Maar wat krijg je nou eigenlijk binnen als je deze groentefriet eet in vergelijking met normale patat? En zorgt dit patatje gezond niet voor een wel erg makkelijk alternatief voor ouders die moeite hebben met hun kinderen te leren groente waarderen?
Mijn eerste gevoel is: dit klopt niet. Maar als ik wat beter kijk naar de voedingswaarden en de ingrediënten moet ik toch nageven dat het voedingstechnisch niet zo slecht in elkaar zit. Groentefriet bestaat voor het grootste deel uit witte bonen, wortel en maïs. Daarnaast wordt er nog wat ei, zetmeel, olie en kruiden en specerijen toegevoegd.

In vergelijking met normale frieten bevat groentefriet minder caloriën en meer vezels. Nu zijn vezels natuurlijk niet het enige wat groente gezond maakt en zijn witte bonen, wortel en maïs niet de beste jongetjes uit de groenteklas maar over het algemeen kunnen we wel stellen dat ze een stuk minder ongezond zijn dan regulier gebakken frietjes.

In vergelijking met verse groenten is het juist weer ontzettend calorierijk. De groentefriet bevat ruim vijf keer meer calorieën dan de gemiddelde gekookte groente. Om dezelfde hoeveelheid vezels uit groente binnen te krijgen bij consumptie van 100 gram groentefriet moet je 300 gram verse groente eten! Maar zoals ik al zei, vezels zijn niet het enige gezonde in groenten. Veel andere gezonde stoffen zoals vitaminen en anti-oxidanten zitten niet in de groentefriet, maar wel in verse groente.

De maker van de groentefriet dekt zich gelukkig wel in door te zeggen dat groentefriet geen groentevervanger is, maar een frietvervanger, en dat je er dus altijd groente naast moet serveren. Als ouders dit dan ook werkelijk gaan doen zie ik absoluut geen bezwaar in dit product en denk ik dat het een goede en minder ongezonde aanvulling is op huidige gefrituurde garnituren. Ik heb echter wel mijn twijfels of de gemiddelde consument dit ook zo gaat gebruiken, of dat het opgediend wordt als een compromisgroente om het rustig te houden aan de eettafel.


En dan de belangrijkste vraag: kan de groentefriet qua smaak opboksen tegen normale aardappelfriet? Ik heb de proef op de som genomen en ben naar de Plus gerend om een zakje groentefriet te scoren. Zoals de verpakking beschrijft heb ik de iet wat oranjekleurige frietjes gebakken en ze geserveerd naast een extra beetje groente. Mijn mening? Niet vies, maar ook niet lekker want er zit nauwelijks smaak aan. De frietjes leken op het eerste gezicht knapperig, maar dit bleek enkel het buitenste randje te zijn. De binnenkant had helaas een zompige pureeachtige structuur.

Wellicht vinden kinderen de groentefrietjes wel heel lekker, en mits het gegeten wordt naast wat extra groente, denk ik dat het product best een gezonde(re) aanvulling kan zijn. Ikzelf zal tien van de tien keer kiezen voor frietjes van echte aardappelen, met wat meer groente ernaast om aan mijn vezeltjes te komen.